انواع پاستاها(راويولي، تورتليني)

همان طور كه در شماره هاي پيشين گفته شد، پاستا همان خميري است كه از مخلوط آرد و تخم مرغ يا آرد سمولينا و تخم مرغ يا افزودن آب به دست مي آيد و آن را به شكل هاي متنوعي در مي آورند. دربارة اسامي هر شكل در شماره هاي آينده توضيح بيشتري خواهيم داد.
راويولي يكي از انواع پاستاهاي توپُر يا مغزدار است كه اكثراً به شكل مربع درست مي شود. البته امروزه قالب هاي مختلفي براي راويولي استفاده مي-كنند؛ مانند قلب يا بيضي و براي داخل راويولي هم از مايه ها يا مغزهاي مختلفي استفاده مي كنند؛ مثلاً از انواع گوشتي، سبزيجات، پنير يا مخلوطي از آنها كه در اين شماره به يكي از انواع گوشتي آن مي پردازيم كه سبك ايتاليايي دارد.
بعد از درست كردن راويولي بايد آن را در آب جوش و نمك پخت و آبكش كرد. سپس با سس دلخواه كه مي تواند انواع مختلفي داشته باشد، آن را سرو كرد. دربارة نحوة پخت پاستا و سرو آن نيز در شماره هاي بعد مفصل توضيح خواهيم داد.
چون آماده كردن راويولي كمي مشكل است، بهتر است آن را به مقدار بيشتر درست كرد و در فريزر نگه داريد. نحوة فريز كردن راويولي به اين ترتيب است كه بايد بعد از پيچيدن راويولي ها آنها را روي يك سيني در يك رديف چيد و 5 دقيقه در فريزر گذاشت تا خمير خودش را بگيرد. سپس آنها را در كيسة فريزر ريخت و حداكثر 2 تا 3 ماه در فريزر نگه داشت.
مواد لازم براي تهية راويولي گوشت:

• گوشت فيله يا راستة گوساله 50 گرم
• گوشت مرغ بي استخوان 50 گرم
• كره 50 گرم
• روغن مايع 2 قاشق غذاخوري
• كالباس مارتادلا 50 گرم
• ژامبون مرغ دودي 50 گرم
• پنير پارمزان رنده شده 2 تا 3 قاشق غذاخوري
• جوزهندي رنده شده 2/1 قاشق چايخوري
• سالوياي خشك 1 قاشق چايخوري
• خمير پاستا 500 گرم (دستور تهية اين خمير در شماره 31 مجلة هنر آشپزي آمده است)

طرز تهيه:
ابتدا گوشت فيله و مرغ را نازك و ريز خرد كنيد. كره و روغن را در ماهيتابه بريزيد و ابتدا گوشت و بعد از يك دقيقه مرغ را اضافه كنيد و با حرارت زياد مرتب مواد را هم بزنيد تا بپزند، ولي خشك نشوند. سپس مواد را در خردكن يا غذاساز بريزيد و همراه كالباس مارتادلا، ژامبون مرغ دودي، پنير پارمزان، جوز هندي و سالويا به صورت پورة يك دست درآوريد.
سپس از خمير پاستا مقداري برداريد و با خمير بازكن يا وردنه آن را صاف كنيد. دقت كنيد كه خمير را زياد نازك نكنيد تا در موقع درست كردن راويولي پاره نشود. بعد خمير را روي سطح آردپاشي شده بگذاريد و از مايه به اندازة يك فندق بسته به اندازة راويولي ها يا كمي بزرگ تر اطراف ماية روي خمير را با آب خيس و فرچه يا انگشت خيس كنيد. سپس يك لاية ديگر خمير باز شده روي آن بگذاريد و آهسته با دست روي خمير اطراف گوشت را فشار دهيد تا دو لاية خمير خوب بچسبد. سپس با رولت خمير بُر يا قالب راويولي ها را ببريد و كنار بگذاريد.
مي توانيد از قالب هاي مخصوص راويولي نيز براي اين كار استفاده كنيد تا كار يكدست شود. تورتليني نيز يكي از انواع پاستاهاي مغزدار و توپُر است كه فقط از نظر شكل ظاهر با راويولي تفاوت دارد و كمي از راويولي كوچك تر است. تورتليني بيشتر در سوپ ها استفاده مي شود؛ مثلاً در آش دوشواره خودمان هم مصرف دارد كه ان شاء اله اين آش را در شماره هاي بعدي مجله آموزش خواهيم داد.
براي درست كردن تورتليني خمير را نازك كنيد. سپس خمير را به صورت مربع هاي 3 تا 4 سانتي برش بزنيد. بعد از مايه به اندازة يك فندق كوچك وسط آن بگذاريد و بعد از آب زدن به دور خمير آن را به صورت مثلث تا بزنيد و با دست فشار دهيد تا به هم بچسبد. سپس آن را دور انگشت بپيچيد تا به صورت حلقه درآيد و انتهاي آن را به هم بچسبانيد.

توسط: رزينا شمس
                                       
تصاویر تورتلینی: